为众人做饭之人，古往今来，似乎总不那么受人尊重与待见。其称呼中，似乎也带着些轻蔑与鄙视。比如火头军、火夫、老伙、厨子等。但也有例外：在村里，兼职在红白大事活动中，给主家做饭招待亲朋的人，就有着独一无二的地位，通常尊称为焗长，或焗掌。鲁西南的发音不怎么标准，常念作焗jiang。至于含义与发音，并不怎么专注和研究它。

　　邻家有位老爷爷便是位焗长。他是淮海战场下来的解放兵。大跃进时候，在生产队的食堂里为社员煮饭吃。这一段饥荒时光，文学家称大锅饭，老百姓叫合大伙。

　　据这位爷爷说，所有的树叶，无论是杨是柳还是槐，无论是苦是涩还是麻，凡能爬上去够得着的，全被捋下吃光了。榆树更不消说，连皮都给吃进肚里去了。破败的村子望去，白花花没一点绿色，街上的路人，须扶墙才能行，否则便站立不住。

　　这样的艰难生活中，老伙们依然有着潜在的优越性：抛却的葱根、切下的菜疙瘩、枯黄半烂的菜叶等，都可悄悄给家人们充饥。自家的老婆，居然能和队长、会计家的女人一样，从肚子里下出个活仔来。“一人一两，饿不死司务长，一人一钱，饿不死炊事员”。此言不虚也。

　　村里的焗长，往往五六个一帮，集体行动。大一些的村子，可以有两三帮，基本上都男性，长幼不齐，甚至还有师徒传承。即便新社会吧，家庭里男女分工的传统还是有的：男人耕田翻地弄庄稼，唤做“外头人”，女人洗衣做饭喂鸡鸭，唤作“家里的”。

　　说来也怪，女人常年累月做饭菜，水平相对较高才对。可两性相较，却是焗长更胜一筹。谈论起这现象，有人说，女人都勤俭，不如男人舍得往锅里放油水。其实，煎炒烹炸的大锅菜，地地道道的手艺活，绝不是多放几勺子大油这般简单。

　　焗长受人尊重，在于没有架子，处处为主家着想。在农村，红白两事，都是家中大事件，一辈子也就是能摊上那么几回。若没有街坊邻居的帮忙参与，几乎是不可能完成的。所以主家往往全力以赴，重视的很。既要把事情办得风风光光，又要让亲戚邻家吃饱喝足。得不得到好评不说，但至少不能差评。这重任，便实实在在的落在了焗长的肩上。

　　一个村子里，往往有几个经常替主家操心主持红白事的人，德高望重，思路清晰，通晓亲疏礼仪，被称作“照料事的”。正日子前两天，主家须把照料事的和焗长请到家里来，做两个硬菜。烟雾弥散、酒香飘逸中，后边的事情边吃边酌中便已商量。

　　预判当天能来多少亲戚朋友，预判街坊邻居能有多少来吃席，进而通算一下需要预备多少座。然后进一步确定一桌席上几个菜，几个汤，几个荤的，几个素的等，哪些菜自家地里可采摘，那些菜必须进城买……总之一个原则：既要有面子，又要尽可能地节省，尽可能的让客人们吃美喽。这，可实在不是件容易的事。

　　第二天大早，焗长便带几个人进城去。一来焗长对八角茴香在行，二来与某些卖菜的熟悉且要好，不但真材实料，甚至还能便宜些。

　　早饭过后，其他街坊次第聚拢来。照料事的首先安排在主家或邻家的院子里垒砌大号锅台，然后铺摆人去租赁桌椅板凳、锅碗瓢盆。本村没有的，辄到邻村去寻。今日先谈妥，当天便来取。

　　老邻老舍祖居多年，互相帮忙是分内的事，尤其是正日子的当天。熙熙攘攘的邻居称为“帮忙的”，照料事的叫他们 “忙客”。朴素的乡亲，常将客发音为“kei”，听上去更亲切些。

　　可不要小瞧这些普普通通、其貌不扬的人们，他们基本上是你在街面上为人处世的晴雨表。若日常为人实在太差劲，这茬口会立马被办丢人，尤其丧事时候，非得挨家去请下不得台来。那么事后多年，这家都要沦为街头巷尾的谈资和笑柄。

　　所以，无论你在外边混得有多粗，回到老家，都要将尾巴紧紧夹起来。大骡子大马值钱，人大了不值钱！乡亲们根本不屌你那一套。

　　忙客们漫不经心相互间插科打诨担水的、劈柴的、烧火的、剥葱的、捣蒜的、洗盘的、刷盆的，个个不亦乐乎。焗长们系了或蓝或白围裙，彼此简单分下工，便开始了热火朝天的忙活。便配菜的配菜，改刀的改刀。煎炒烹炸，各显神通。乒乒乓乓，锅勺交响。缭绕的雾气之中，飘散的香味之间，顾盼自定，谈笑自若，气质这一块儿，拿捏得杠杠滴。

　　在老家，吃席称作“坐桌”。红事包括娶亲席、回门席、祝酒席、生日席。白事包括热丧席和三年祭祀席。规模流程都差不多，档次亦逐年上升。现下，百十元一瓶的酒每桌两瓶，几十元一包的烟四盒，相较于七八斤白干便应付一场席面的贫困年代，真个是天壤之别。

　　接近晌午，召集大伙开席的信炮，是三个炸响的二踢脚。街坊亲戚纷纷将桌凳沿街摆开。一桌八人，先上塑料酒杯和筷箸，再上香烟与酒酿。最后，照料事的走上前台，代表主家对各位亲朋街坊的大力支持和帮助道几声感谢，说几句“少酒无菜，多多担待”的客套话，大席就可以开始了。

　　开席的菜品先冷后热，渐入佳境。端盘子的多是本门后生，满眼精神有力气，一溜锅台旁候着，双手端平了木质托盘。焗长熟练的用长把的铁勺将菜盛到盘子里，再将盘子放在托盘上。四盘一托，鱼贯而出，分送到每张桌子上。

　　四凉四热八个菜，便可以将桌子压住，足够客人们先喝上一阵子。此时，焗长们也略略稍歇，抽两支主家的香烟，抿一口主家的小酒，和旁边的忙客们唠两句闲磕。

　　估摸时候差不多了，照料事的便安排跑忙的，挨桌虚情假意让一遍酒。然后焗长便掐灭烟头，抄起铁勺，叽哩咣当，最后几个大菜一股脑上出，吃席的气氛达上高潮。

　　时代在进步，菜品在变化。小时候，只要农家地里能采集的，全都可以上席。比如豆角、黄瓜、茄子、白菜、萝卜、西葫芦，甚至还有笋瓜和搅瓜，总之素多而荤少。如今则大不同，烧鸡、粉肚加牛肉，肘子鲤鱼还别姬，多荤少素十二菜，还有两汤后面排。这舌尖上的变化，也可以算做时代变迁的一个缩影吧。

　　记得当年，吃席坐桌是令每一个人神往的事情。尤其是吃人家新婚前夜的夜席。天色将晚，空了肚子，十几个小毛孩儿，每人兑上毛二八分钱，兴冲冲到代销点买一副人物故事挂画，或一张山水风景玻璃匾，一串串姓名用自来水笔写好，便和哪些成年人一样，哄乱还羞着送到主家去，心安理得的在大门外边等候照料事的传唤。

　　一桌人吃完离去，下一桌迅速递补。吃席如流水，绵绵不断，故称流水席。这种席要赶早，可以吃到新鲜菜肴。因为其后的盘碟里，难免不会有上一桌剩余的残羹冷炙。即退桌子菜。尽管如此，大家仍吃得眉飞色舞，满口香甜。仗着胆子咂一口酒，差点没把腮帮子给咧到耳根子去。虽然死赔，主家仍喜上眉梢，满口客套。新房四壁重重复复的挂画和牌匾，一挂几多年，任他蜘丝蛛网，蛀啃虫咬。

　　我们村的焗长，有几个凉菜十里八村特出名：大大的醋蒜，大大的麻汁，大大的香油，黄灿灿的鸡蛋饼切细，金针菇或黄瓜丝配入，双手大盆里几番操弄，抓到盘子里，看一眼都让人垂涎欲滴。其实，盘子底最终的干净程度，才是他们手艺最直接的得分。虽然表面上不说，心里在乎的很哩。

　　待得人去桌空时，跑忙的便抬几个大盆，将吃剩的热菜和凉菜分别合在一起，收拾残局。一桩心事落地，主家长出一口大气，唤作“客走主家安”。然后，让焗长将预留的食材，施展几分功夫，溜溜煎煎，烹烹炒炒，和跑忙的一起，上酒支桌重开宴。觥筹交错之间，感谢与仗义之中，疲态尽去，很快进入微醺状态。

　　夕阳西下，大幕将垂。焗长们围裙裹了心爱的菜刀，一番推推让让之后，拎着主家赠送的两瓶好酒，揣几盒硬塞兜儿里的香烟，蹒跚了步履，红着脸膛走向家去。遇上站街的邻居，话多的焗长会晃晃着立个不住，啰里啰嗦唠上好半天。

　　盆里的大杂烩，由女人和孩子抬着，挨个经过邻居家门前，粗瓷大碗窊了，一家一碗分送。既不浪费，孩子们还能解馋。几十年过去，哪些嘴巴子下的杂菜，仍是记忆中的佳肴，哪怕还留有一丝残酒淡淡的味道。

　　焗长们都深谙传统的礼数。这礼数表现在对主家当日最尊贵的亲戚菜品的数量和质量上。比如婚宴，娘家人自然最尊贵，尤其相送的男客，哪怕只是个孩子，都要安排主桌上坐着。男方早预备了几位族中长辈相陪。因为是主桌，自然要比街筒子上多出几个菜来，品质也高些。陪客的不是让烟，就是劝酒，极尽殷勤便是；娘家人个个表现着谦虚，生怕将酒用过，生怕将话语说错。毕竟除了吃喝，还代表着娘家人形象不是。

　　三天后，娘家兄弟请新娘子回门，夫君要一路同去，称作请新客。当天，还要一名善饮的“喝将”随行，唤作盒子腿。因这是金龟这辈子在老丈人家最尊贵的一天，故气氛隆重得很：八仙桌必须有，太师椅必须有，椅上一床红棉被必须有，酒壶酒盅必须有，茶壶茶杯必须有，哪怕是你东寻西借的。金龟老老实实正中椅里坐，周围亲戚长辈围圈陪，派头算是给足了你。妇女姑娘多闲暇，大门口拥挤着，伸长了脖儿向着屋里探看，嘁嘁喳喳弄两句评价，俗称看新客。

　　简短的几句嘘寒问暖客套话，便添茶开酒菜上桌，喝将起来。小龟子表现得斯文而腼腆，虚伪而少言，多是怕酒后言多，言多必失，失则洋相出，给不了人们好印象，故由了他的自便，不怎么劝他。可怜盒子腿成了桌上的名牌。三五圈过后，便挨个向其敬起酒，发起进攻，进入状态。盘子一个一个源源着上，摆不开就层层摞起来，因数量多而显得诚意足，酒杯一次一次碰将起来，理由也是个千奇百怪，因敬得勤而觉得情谊真。

　　这桌菜，对焗长很是一种考验，不但味道美，花样多，更要弄几个可显摆的出来。如什么拔丝苹果琉璃馍，糖醋里脊活眼鱼等。村子里请新客有不成文的规矩：非得夕阳西下，方可放新客还家，否则，便仿佛招待不周到。但是，如此拉长的喝酒战线，敬酒颇废人力资源的。喝到高潮处，街坊来敬酒，村学校长来敬酒，村长支书来敬酒，即便忙活了半天的焗长，也同样可以来敬酒。

　　最后的节目是上点心。先前的酒菜全撤去，吸烟喝茶重新来。点心都是起始作陪的人带来的，一次上一盘。端盘的后生先报出这盘点心的主人。新客起立作揖要求主人家转转相。主人则谦虚的说不必啦。然后，新客从中夹那么一两筷，放在专门的碟子里。如此重复，直至终结，手帕包了，带回家去。

　　红红的太阳要坠下去，热闹的场面也终归静下。新客和盒子腿，各推了自行车，渐渐出了村子，扭扭歪歪，迤逦而去，消失了身影。据说，一出村，兜肚连肠喷涌而出的有，连车带人一溜下沟的有，斜躺路边呼呼酣睡的亦有。总之，当年那个年代，都不是什么稀罕事。

　　焗长永不缺热心肠，但同时必须兼有一副铁心肠，尤其热丧时候。不消说裱糊的牌楼摇钱树，草扎的金牛五花马，单是竹帘掩映灵棚前， “灵柩未入三尺土，哭声以上九重天” 的对联，便将空气中饱含了哀伤沉痛气息，更哪堪一腔唢呐凄厉。“宁隔千里远，不隔一层板”，最贴切的描述了。

　　先是一拨拨街坊邻居兼亲戚前来吊唁，拈香奠酒行九拜之礼，灵棚两侧的白衣孝子伏地配合几声哭泣。邻近晌午，重头戏开始，即重孝的子女祭祀。所谓重孝，非至亲不可以穿戴，且必须又脏又破。在架孝的搀扶下，一道长声“举哀——”孝子便手握哭丧棒，哇一声大哭，直上云霄。为将巨大的哀痛淋漓的表达出来，要边哭边说，声调拉长，抑扬顿挫，实哭似唱，泪眼婆娑，鼻涕老长，不下一番功夫是不行的。

　　有资格祭祀的包括儿子儿媳和女儿，行二十四拜礼数，故用时较长。不必担心剧痛之下礼数是否周全，架孝的一个个给数着哩：向上提，孝子即站起举棒，向下拽，孝子即跪地扣头，只管放心哭唱便是。村妇老太娃子低趣味，无悲无喜拥挤着看，偶还窃窃私语，毕竟生前不孝，死后嚎啕表演的也不是没有。

　　祭祀环节结束，架子会上场。架子会系专门用组对好的木架将棺材抬进墓穴的自发组织，年轻力壮，听命于架子头。待得亲人们完成对三长两短内最后一撇，众人吻合了上盖，斧子锤头砰砰乓乓楔子钉牢，真正的盖棺定论，与世隔绝了。

　　各就各位后，架子头啪一声棺头猛击一掌，众劳力一声吆喝——“起”！你拥我挤，竭尽全力，慌乱紧张中，将棺木抬出，固定在当街的架子上。待得长子长孙将盛有浆子的小瓦盆，砰一声架子上摔稀碎后，大伙齐刷刷杠子上肩，在越来越弱的哭声中，急匆匆向新打的墓地行动。

　　至于哪些香车纸马摇钱树，早给孩子们或拿或抬提前送往了目的地。这活计不是白干的，每人至少两毛钱小费，出发前由主家给出，先钱后活，不带赊账的。

　　焗长实实在在的见证着整场的悲伤，若没点儿硬心肠，悲悲戚戚，泪眼朦胧，怎不影响手艺的发挥？稀里哗啦的泪水都撒在菜肴里，让人怎得吃？

　　村子里的人们虽穷了些，面子还是看重的。一般都要请一班响器，即吹喇叭的鼓乐班子。他们不但能将喇叭吹得天地同悲更渲染悲伤色彩，也能将芦笙竹笛合奏出百鸟朝凤热烈欢快。其实这帮家伙才是四里八乡监管悲喜的铁石心肠。同样要一座酒席伺候，曲终人散后，手指查点了钞票，袋子扫荡了桌上所有，扬长而去了。

　　起初，很不理解为什么主家大丧，桌子上的人们却仍然连吃带喝，不受影响。后来才知道，能顺利的让逝者入土为安，安然长眠，对谁不是如释重负呢。后来高中学语文，读陶潜的“亲戚或余悲，他人亦已歌，死去何所道，托体同山阿”，更多了一层感慨。

　　现下的农村，光景比当年不知好出多少倍，喜忧大典的事情仍年年岁岁。但焗长的光环却不争的渐渐褪去，生意惨淡，日薄西山。现今，他们已被专业的“包桌”所代替。“包桌”更全活更专业：自带灶具，自带食材，自带桌凳，自带服务员，主家扫码结账便了。

　　尽管如此，村上仅存的几个老焗长，仍让我感到亲切和钦佩。他们的手艺仍是最棒的手艺，他们的菜品永远是三里五村，乡亲中心里的头牌！

　　作者简介：

　　俞海英，现供职于山东省东明石化集团。勤工作，能田亩，喜太极，乐文字。本事不长年岁长，挣钱不多花钱多。虽年与时驰，意与日去，多不接近，仍抚掌旧年顽劣之事，不作目下消极颓废之状。有作品入选《师心有痕》《师者行吟》《师意盎然》《师墨飘香》。

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